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    Tarte au citron sans lactose

     

     

    La tarte au citron, c'est comme pour la pâte brisée sucrée, il a fallu plusieurs essais pour que j'aboutisse à celle qui me convenait vraiment. C'était parfois trop acide, parfois pas assez crémeux, bref jamais à mon goût...

    À force de tâtonnements, je suis finalement parvenue à LA recette que je trouve délicieuse.

     

    Ingrédients : 

     

    — 1 pâte brisée sucrée (j'utilise celle dont j'ai déjà donné la recette ici : http://carnets-d-une-orthorexique.eklablog.com/pate-brisee-sucree-sans-gluten-et-sans-lactose-a161838222)

    — le zeste d'un citron.

    — 150 grammes de jus de citron (selon leur grosseur, ça correspond à deux ou trois fruits).

    — 100 grammes de sucre de canne. 

    — 1 cuillère à soupe de fécule (type Maïzena, mais je préfère la fécule bio).

    — 3 grammes d'agar-agar.

    — 3 œufs entiers (ou 2 œufs entiers + deux jaunes si on veut ensuite couvrir la tarte de meringue).

    — 75 grammes de beurre végétal (le choisir sans huile de palme).

     

    Réalisation :

     

    — Dans une casserole, délayer la fécule avec un peu de jus de citron.

    — Verser le jus de citron restant. Rajouter le zeste, le sucre, l'agar-agar. Commencer à faire chauffer à feu doux.

    — Battre les œufs et les rajouter dans la casserole.

    — Toujours à feu doux, tourner avec une cuillère jusqu'à ce que le mélange épaississe.

    — Hors du feu, intégrer le beurre végétal.

    — Verser la crème au citron sur la pâte brisée. 

     

    Mon mari n'aime pas pour sa part la tarte au citron quand elle est meringuée, je la laisse donc ainsi.

    Cela étant, on peut réaliser une meringue dite "à l'italienne" et passer ensuite la tarte quelques minutes au grill en surveillant bien. 

    Mais telle quelle, c'est déjà un délice ! 

     

     

     

     

     


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    Le "sans gluten" : une simple question de mode ?

     

     

     

    La « mode » du sans gluten s’est généralisée ces dernières années. Un signe qui ne trompe pas, c’est la multiplication des rayons ainsi estampillés dans les magasins, l’industrie de l’agro-alimentaire s’étant bien évidemment engouffrée dans cette brèche.

    Quelques rappels :

    Pour simplifier à l’extrême, on peut dire, même si c’est scientifiquement un abus de langage, que le gluten est une protéine du blé (mais on le trouve également dans l’orge, le seigle, l’avoine par exemple).

    D’un point de vue strictement nutritionnel, le gluten ne sert absolument à rien. Autant on peut manquer de toute sorte de nutriments (vitamines, minéraux, omégas-3, etc.), autant on ne peut pas manquer de gluten.

    Celui-ci ne présente un intérêt qu’au niveau gustatif et qualitatif des aliments. Il est ce qui leur donne le moelleux, l’élasticité, comme pour le pain. Il aide les pâtes à lever et à conserver leur forme (c’est ce qui fait qu’un pain sans gluten est beaucoup plus compact qu’un pain « normal », qu’on ne peut lui donner n'importe quel aspect).

    Si le gluten n’a aucune utilité pour l’organisme, il peut provoquer par contre pas mal d’inconvénients. Ce n’est pas par hasard que l’origine de son nom est « glu ». Il produit en effet une sorte de colle dans nos intestins, et peut engendrer des désagréments, voire des maladies : troubles digestifs graves, lésions dans l’intestin grêle, ou mauvaise assimilation du fer, de la vitamine B ce qui entraîne des carences. On évoque aussi son rôle dans la fatigue, certaines pathologies inflammatoires, ou des troubles psychiques comme la dépression.

     

    Alors aujourd’hui, qui mange sans gluten ?

    — Certaines personnes, atteintes de la maladie dite « cœliaque », n’ont pas le choix : elles sont totalement intolérantes au gluten et ne peuvent pas en manger au risque de se mettre en danger.  

    — Il y a ensuite tous ceux qui souffrent d’une allergie voire d’une simple « sensibilité » : dans ces cas, la suppression du gluten entraîne le plus souvent une amélioration de l’état général.

    — Enfin, un nombre croissant d’individus font le choix de manger sans gluten alors qu’apparemment, il n’y a pas de raison objective à cette éviction.

     

    Je mange pour ma part sans gluten depuis plusieurs années. Au départ, j’ai arrêté parce que j’avais un problème de santé qui pouvait, selon mes informations, provenir d’une intolérance.

    En réalité, mon souci n’avait rien à voir avec le gluten, comme je l’ai découvert un peu plus tard. Il n’empêche qu’à partir du moment où je n’en ai plus consommé, je suis allée globalement bien mieux. Quelle était la part de l’absence de gluten dans cette amélioration ? Car par la même occasion, j’avais aussi quasiment cessé de manger des produits laitiers animaux, des produits industriels, fait le choix du bio. Il est probable que c’est l’ensemble de ces éléments qui m'a permis d'être en meilleure forme. .

    Alors évidemment, puisque j’allais mieux, que j’avais découvert par la même occasion une nouvelle façon de cuisiner (et des saveurs inédites), je n’avais pas de raison de revenir en arrière.

     

    Je sais bien qu’un tel choix peut prêter à sourire. Les détracteurs de cette « mode » reprennent d’ailleurs souvent le même argument : l’homme mange du pain (c’est-à-dire du blé, donc du gluten) depuis 10 000 ans environ (début de l’agriculture et de l’élevage), et c’est seulement depuis quelques années qu’on a l’air de découvrir que ce ne serait pas bon pour nous.

    Mais il s’agit là d’un faux argument.

     

    — En effet, le blé que l’on consomme aujourd’hui n’a rien à voir avec celui produit jusqu’au 19ième  siècle environ.

    Car certes, le blé a toujours contenu du gluten. Seulement, à partir du début du 20ième siècle, pour flatter le goût des consommateurs, on s’est mis à croiser les plants afin qu’ils contiennent de plus en plus de gluten. Il s’agissait de fournir la farine qui offrirait un pain (mais aussi des gâteaux par exemple, ou des biscuits) le plus moelleux possible, des pâtes très élastiques, qui se travaillent facilement et fermentent rapidement.

    C’est-à-dire que le blé que nous consommons aujourd’hui est d’une certaine manière un blé génétiquement modifié. On nous parle souvent des OGM, qui sont interdits en France pour la consommation humaine (autorisés cependant pour les animaux que nous mangeons ensuite !), mais on ne nous dit rien sur le blé qui est pourtant une des bases de notre alimentation.

    Et tout cela pour des questions purement mercantiles (nous faire consommer davantage de ces nourritures rendues artificiellement agréables à notre palais).

     

    — Par ailleurs, le gluten (sous une forme ou une autre) est rajouté dans tout, ce dont on se rend compte si on prend la peine de lire les étiquettes des aliments transformés que l’on achète. C’est un puissant liant, qui ne coûte pas cher, alors les industriels l’utilisent à tour de bras.

    Donc, à l’argument consistant à dire que l’on mange du blé depuis 10 000 ans et que jusque-là, tout le monde s’en portait très bien jusqu’à ce que quelques illuminés décrètent une mode du sans gluten, je répondrai seulement ceci : n’est-ce pas parce que le blé est de facto génétiquement modifié et qu’on emploie massivement le gluten qu’il y a beaucoup plus de gens désormais à y être sensibles ? Être plus ou moins intolérant serait juste une réaction normale de nos organismes.

     

    — Je précise par ailleurs un dernier point. Tout le monde sait-il d’où provient ce gluten dont l’industrie agro-alimentaire use à profusion ? Il est tout simplement le résultat d’un procédé comme cette industrie en a le secret, que l’on appelle « cracking ». Le cracking, c’est ça : on prend un grain de blé et on le fragmente. On obtient alors différents composants : germes de blé, son, fibres, sirop de glucose, amidon… et gluten. Chacun de ces composants est vendu séparément, et ils sont rajoutés ensuite dans les produits transformés ou les plats tout prêts. (On fait d’ailleurs de même avec la pomme de terre, le maïs ou le lait, par exemple). Et tous ces additifs servent au choix d’émulsifiants, d’épaississants, de liants…

     

    Alors oui, il y a peut-être une mode du sans gluten, je ne le nie pas. Mais pour ma part, pour toutes les raisons que j’ai indiquées (modification génétique des plants de blé, procédé de « cracking », utilisation massive par l’industrie agro-alimentaire), quand bien même je n’aurais pas constaté une amélioration de ma santé… je continuerais à manger sans gluten.

     

     

     


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    Pâte brisée sucrée sans gluten

     

     

    Faire le choix de cuisiner sans gluten ne présente pas de grosses difficultés. Il suffit de garder certains principes à l'esprit : toujours mélanger au moins deux farines, penser à préserver le moelleux des desserts en utilisant par exemple des fruits mixés ou des légumes en petits morceaux, etc.

    Par contre, je reconnais qu'il y a deux ou trois aliments pour lesquels demeure un problème de consistance. Le pain notamment, qui est beaucoup plus compact qu'un pain traditionnel (cela étant, j'en trouve d'excellents dans les magasins bios). 

    Et les pâtes à tarte : ce n'est pas le goût qui n'est pas bon, au contraire, mais elles sont souvent friables, assez sèches. 

    J'ai testé pas mal de recettes... et pour la pâte brisée sucrée, j'ai enfin trouvé celle qui me convenait : elle est délicieuse, ne s'effrite pas, reste très tendre. C'est celle que j'ai désormais adoptée pour mes tartes sucrées (comme ici une tarte au citron : il me semblait que j'avais pris des photos de la pâte brisée seule... mais je ne les retrouve pas).

     

    Ingrédients :

     

    — 150 grammes de farine (mon mélange préféré : 75 grammes de farine de riz, 50 grammes de farine de châtaigne, 25 grammes de fécule).

    — 2 cuillères à café de gomme de guar (c'est ce qui va contribuer à amalgamer la pâte, on en trouve dans les magasins bios).

    — 50 grammes de poudre d'amande.

    — 40 grammes de sucre glace.

    — 1 œuf.

    — 75 grammes de beurre végétal (de préférence sans huile de palme, j'en ai découvert un surtout à base d'huile de coco qui est parfait).

     

    Réalisation : 

     

    — Mélanger dans un saladier la farine, la gomme de guar, la poudre d'amande et le sucre glace.

    — Faire un puits et rajouter l'œuf puis le beurre végétal ramolli.

    — Bien malaxer à la main.

    — Faire une boule, entourer de film alimentaire, et laisser reposer une demi-heure au congélateur (ou plus longtemps au réfrigérateur).

    — Préchauffer le four thermostat 5 (150°).

    — Étaler la pâte sur un papier de cuisson à la dimension du moule choisi. (Pour éviter que la pâte ne colle au rouleau à pâtisserie, le mieux est d'envelopper ce dernier de film alimentaire).

    — Laisser cuire 15 minutes plus 5 minutes four éteint.

     

    Et je mets quiconque au défi de deviner qu'il s'agit qu'une pâte sans gluten.  

     

     

     


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    J'ai trouvé la glace de mes rêves...

     

     

    Je suis très gourmande, et depuis deux ou trois ans, j'ai découvert que j'adorais les glaces. Avant, j'en mangeais très occasionnellement, maintenant c'est tous les jours (et plus précisément le soir vers 11 heures, 11 heures et demie, avant d'aller se coucher, je sais, il paraît que ce n'est pas bien...) 

    Seulement évidemment, problème : la glace, c'est à base de produits laitiers, ce qui va à l'encontre des deux de mes convictions. 

     

    — D'une part, je suis à titre personnel persuadée que les produits laitiers animaux (et notamment le lait de vache, qui contient de la caséine) sont mauvais pour la santé. D'ailleurs, la nôtre s'est améliorée depuis que nous les avons quasiment supprimés (disons à 90 %).

    — Par ailleurs, les produits laitiers animaux sont une catastrophe pour la planète. Je ne prétends bien sûr pas que tout le monde doit devenir végétarien, ce n'est pas dans la nature de l'homme. Être végétarien ne peut être qu'un choix personnel.

    Par contre, manger moins de viande et moins de produits laitiers est un choix écologique. Je rappelle que l'élevage (qui représente approximativement 80% des animaux sur la planète) produit bien plus de gaz à effet de serre que tout le transport mondial réuni. 

    Or on nous rebat les oreilles avec le transport... mais rien sur l'élevage. 

    Bon, je ne referai pas le monde.

     

    Mais tout ça pour dire que quand j'ai découvert que j'avais envie de manger de la glace régulièrement, ça m'a posé un problème éthique. 

     

    — Premier moyen de le résoudre, s'en tenir aux sorbets. Je le fais bien sûr, mais il me manque quand même la petite note crémeuse.

    Alors logiquement, je me suis tournée vers les glaces à base de laits végétaux. Il y en a à peu près dans tous les magasins bios. 

     

    — J'ai testé d'abord la glace au lait de soja, celle qu'on trouve le plus facilement. (Le lait de soja, qu'il ne faut pas consommer en trop grande quantité pour des questions hormonales, est cependant une bonne alternative dans certains cas : ainsi la crème de soja dans les gratins par exemple est parfaite.)

    Mais franchement... les glaces au lait de soja, c'est infect ! La texture n'est pas agréable, et il y a un arrière-goût qui chez moi ne passe pas, même quand on a rajouté des fruits. J'ai essayé d'insister (on a des convictions ou on n'en a pas)... mais ça a été définitivement non. 

     

    — Seconde possibilité, les glaces au lait d'amande. C'est un peu moins mauvais qu'au lait de soja. Mais quand même pas extraordinaire non plus. Autant j'adore le lait d'amande en pâtisserie, et je l'utilise énormément, autant dans une glace, je le trouve beaucoup trop fort en goût. 

    Et puis la texture est assez "rêche", on n'a pas du tout un dessert onctueux. Il faut sortir le pot une demi-heure avant d'espérer pouvoir consommer quelques cuillères, tellement c'est dur. 

     

    — Et puis le miracle s'est produit ! Un jour dans un magasin (La Vie Claire pour ne pas le nommer), je découvre des glaces au lait de coco. 

     Je ne savais même pas que ça existait car j'ai beau ne fréquenter quasiment que les commerces bios, je n'en avais jamais vu, c'est plutôt rare.

    J'ai donc testé... et c'est un régal. La texture est vraiment celle d'une glace "normale", c'est très onctueux, savoureux. Je craignais que le lait de coco ne donne un goût trop prononcé, mais ce n'est pas le cas.

    Alors, c'est donc la glace que j'ai adoptée. Seul problème, pour le moment, je ne trouve que peu de parfums (nature, chocolat et fraise). Mais j'espère que ces glaces auront du succès et qu'un jour, on en proposera de plus variées.

    J'ai trouvé la glace de mes rêves...

     

    Voilà, je suis ravie, je peux me régaler le soir sans culpabilité... Décidément, il ne faut pas grand-chose pour me rendre heureuse !

     

     

     

     

     


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    Locavore

     

     

    Hier, c'était mon anniversaire et pour une fois, il faisait un temps magnifique ! Ces dernières années, c'était toujours pluie et froid, alors nous restions à la maison... et bien sûr, je cuisinais. 

    Mais là, c'était vraiment l'occasion d'en profiter. Mon mari m'avait dit de décider du programme de la journée : j'ai donc choisi une balade dans un endroit spectaculaire que j'aime beaucoup, un plateau très touristique l'été (mais en cette saison, nous savions que ce serait tranquille).

    On a fait une route splendide sous un soleil radieux, pris un café en terrasse dans un gros village plutôt calme en ce moment, je me suis réapprovisionnée dans un petit magasin de produits locaux et bios. Et le soir, au programme, un restaurant.

     

    En temps normal, nous ne sommes pas très fans des restaurants. Je me méfie énormément de ce qu'on peut y manger, on ne sait pas l'origine des produits, ni comment les plats sont préparés. Bref, c'est souvent cher pour de la cuisine basique et parfois douteuse. 

    J'avais d'ailleurs cherché sur internet, et les six restaurants de l'endroit n'étaient pas très bien cotés. Pour résumer, revenait souvent l'avis que c'étaient des pièges à touristes (cela étant, placé comme c'est, je suppose qu'il est difficile qu'il en soit autrement). Mais je tenais vraiment à dîner dehors : j'ai beau aimer cuisiner, pour une fois, me mettre les pieds sous la table était une perspective séduisante.

     

    Je me suis alors souvenue que sur la route, j'avais remarqué une fois un restaurant désigné comme "locavore". Locavore, c'est-à-dire des produits locaux, souvent bios, et de saison. En général, ce type d'établissement est tenu par des gens soucieux de l'environnement et de la nature des aliments, qui font eux-mêmes toute leur cuisine, rien n'arrive tout prêt de l'extérieur ni n'a été congelé.

    C'est donc là que nous avons réservé et que nous nous sommes arrêtés au retour d'une après-midi de rêve. 

     

    La carte n'était pas énorme (ce n'est pas un gros restaurant, le chef est seul, et quand on cuisine tout le jour-même, c'est normal) mais cependant variée. J'ai eu la bonne surprise de découvrir qu'on proposait quelques plats végétariens dont des lasagnes. Je fais moi-même une recette de lasagnes végétariennes, et du coup, j'étais curieuse de tester.

     

    Et c'était un régal ! Du coulis de tomates avec plein de légumes de saison (oignons, carottes, courge butternut, rutabagas... le chef rajoute des protéines de soja, là où moi je mets un mélange de poids chiches et de haricots rouges cuits et écrasés à la fourchette pour remplacer la viande), c'était tendre, fondant, moelleux, très savoureux, avec un goût original sans être extravagant.

    Et en dessert, nous avons opté pour un "soyeux de citron", légèrement acidulé, peu sucré, une consistance entre la crème et la mousse.

    Un vin de noix fait maison pour l'apéritif, et un verre de rosé régional et bio pour deux (nous ne buvons quasiment jamais, c'était une exception).

     

    Voilà très longtemps que je cherchais un restaurant de ce type. On avait seulement trouvé une fois une "guinguette" au bord de l'Allier qui faisait des crêpes et quelques desserts selon le même principe : du bio et du local, le tout confectionné devant soi.

    Alors oui, ce sont des endroits où on attend un peu plus qu'ailleurs (les plats ne sont pas décongelés au micro-ondes), il y a un peu moins de choix... mais au moins, on a affaire à des passionnés, des gens qui cherchent à réaliser une cuisine plutôt alternative, en rapport avec des choix écologiques... la même démarche que la mienne, finalement. 

    Malheureusement, ce type d'établissement est encore marginal, comme si les gens recherchaient finalement des goûts standards même à l'extérieur.

     

    Pour conclure, je dirais que d'habitude, quand je vais au restaurant, si j'excepte le plaisir de n'avoir rien à faire, je suis souvent déçue. Et là pour une fois, ça n'a pas été le cas. Ce fut au contraire le point d'orgue d'une délectable journée. 

     

     


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