La bourride était un plat que je ne connaissais pas du tout, bien que vivant dans le Midi depuis... presque toujours.

J'en ai mangé pour la première fois il y a une dizaine d'années dans un restaurant de Nîmes, et je me rappelais deux choses : j'avais trouvé ça excellent, et c'était à base d'aïoli.

Du coup, l'année dernière, un jour où j'avais justement fait un aïoli et qu'il en restait pas mal, j'ai repensé à ce plat et suis allée chercher des recettes sur internet. 

J'ai ainsi découvert que la bourride était une spécialité de la Provence mais aussi du Languedoc (en gros du Var à l'Hérault), et qu'il en existe une version spécifique à la ville de Sète.

Je ne suis pas du tout certaine de faire la bourride des puristes. J'ai pris à droite et à gauche, dans diverses recettes, ce qui me convenait. Et comme nous avons trouvé ça délicieux, je m'en suis tenue à cette façon de procéder. Donc ce que je livre, c'est seulement ma manière de faire la bourride, qui n'est peut-être pas la plus académique ni la plus traditionnelle.

C'est un plat qui se prépare avec du poisson blanc. On peut utiliser un mélange de variétés : lieu, lotte, cabillaud, merlu, etc. Pour ma part, en général, je mets uniquement du dos de cabillaud, qui a une assez bonne tenue. J'avais tenté une fois avec de la lotte, mais ça a tendance à devenir un peu caoutchouteux à la cuisson. Et on trouve le plus souvent de la queue de lotte, c'est-à-dire avec une énorme arête centrale, ce qui fait qu'on en jette la moitié. 

Ingrédients (pour environ 400 grammes de poisson) : 

- 2 poireaux

- 1 bel oignon

- 2 carottes

- 4 gousses d'ail

- 1 œuf 

- 3 branches de thym, 3 ou 4 feuilles de laurier

- sel, poivre

- 5 cl de vin blanc

- 1/3 de litre de bouillon de légumes

- 1 bol d'aïoli

- huile d'olive

- environ 300 grammes de pommes de terre

Réalisation :

- Dans une cocotte, mettre de l'huile d'olive à chauffer, et faire suer l'oignon et les poireaux émincés, les carottes coupées en rondelles et l'ail écrasé.

- Incorporer le vin blanc puis le bouillon de légumes.

- Saler, poivrer, rajouter le laurier et le thym.

- Amener la préparation à ébullition une dizaine de minutes.

- Saisir à la poêle le poisson dans de l'huile d'olive et conserver le jus. Incorporer le poisson et son jus dans la sauce.

- Faire cuire à gros bouillons pendant environ 15 minutes. Ôter le poisson et le réserver.

- Dans la préparation, faire cuire ensuite les pommes de terre pelées et coupées en rondelles. Quand elles sont tendres, les enlever de la cocotte et les réserver également.

- Hors du feu, incorporer à la sauce l'aïoli et un jaune d'œuf. Faire épaissir à chaleur douce en tournant constamment.

- Rajouter le poisson et les pommes de terre.

- Servir bien chaud.

Pour celles et ceux qui ne supportent pas bien l'ail cru dans l'aïoli, l'avantage de cette recette est que l'ail est cette fois cuit, et donc beaucoup plus digeste. On a les plaisirs de l'aïoli sans ses inconvénients !