Lorsqu’on décide de manger sans gluten, on est un peu affolé au départ. Quand j’ai fait ce choix dans l’urgence, ma première démarche a été d’aller sur internet, où existent des listes de produits à ne pas consommer si on adopte ce type de régime.

Et elles sont longues, ces listes !

Au début, ça a été un vrai casse-tête. Quand j’allais dans un magasin, j’épluchais le détail des ingrédients. Car il y a le gluten « qui se voit » (dans tous les produits à base de blé, par exemple, comme le pain, les biscuits, les pâtes… là, c’est assez simple même pour une débutante), mais aussi celui « qui ne se voit pas » (dans tous les additifs : quand il est écrit « dextrines », « amidon », « diamidon », « gomme d’avoine », mieux vaut s’abstenir).

N’oublions pas que certaines charcuteries contiennent également du blé (salami, chorizo, cervelas). Attention aux yaourts aromatisés et aux céréales de petit déjeuner, à tout ce qui est pané, aux quenelles et quiches industrielles, biscuits apéritifs, préparations industrielles pour flans, crèmes, aux produits laitiers allégés dont le beurre, etc. Je me rappelle que quelques aliments cités m’avaient surprise, voire amusée, car je n’y aurais jamais pensé : les hosties, par exemple. Si on veut manger strictement sans gluten, il ne faut plus communier à la messe !

Comme je l’ai dit ailleurs, il existe certes des produits certifiés sans gluten (parfois sans lactose, ou même les deux) que l’on trouve déjà prêts. Mais j’émets de grosses réserves à leur sujet. D’abord, ils sont très chers, et ensuite, je le répète, on est souvent obligé (pour conserver des goûts ou des consistances auxquels les consommateurs sont habitués) de rajouter beaucoup d’additifs. J’évite donc ces produits quand je le peux. Je me contente d’acheter de la levure sans gluten, des lasagnes sans gluten, très occasionnellement des pâtes (je reconnais qu’elles ne sont pas formidables, plutôt cassantes. C’est notamment le cas pour les spaghettis. Pour le genre « penne », il me semble qu’il vaut mieux celles à base de farine de sarrasin plutôt que de farine de riz et de maïs, plus sèches).

Je ne vois que trois règles à respecter pour manger sans gluten en toute sécurité :

 — Éditer donc la liste de tous les aliments qui en contiennent, l’afficher bien en vue dans sa cuisine, et s’y reporter systématiquement.

— Lire soigneusement les étiquettes pour les produits transformés.

— Et surtout (et c’est sans doute le plus simple… ou le plus compliqué pour certain-e-s), cuisiner au maximum soi-même avec des produits de base.

Là du coup, ça devient beaucoup plus facile. Il y a juste quelques trucs à savoir.

— Il faut avoir chez soi différentes farines sans gluten. Avec une seule, ça marche moins bien à la fois au niveau goût et au niveau texture.

Pour moi, la farine de riz (complète ou semi-complète) est la base. Elle est plutôt neutre au point de vue goût, et convient très bien à la plupart des préparations. Sinon, j’ai aussi de la farine de sarrasin (bien pour des gâteaux, les crêpes et galettes à la mode bretonne), de la farine de teff (pas mal pour les biscuits, les pâtes à tarte), de la farine de pois chiches (j’en mets là aussi dans les pâtes à tarte, ou si je fais des galettes de pommes de terre / carottes par exemple…), de la farine de châtaigne.

J’adore la farine de châtaigne, au goût assez fort, qui est parfaite dans des desserts comme le gâteau au yaourt. J’ai mangé aussi en Corse de délicieux beignets à la farine de châtaigne, mais elle est hors de prix sur l’Île de Beauté (environ 25 euros le kilo). J’en trouve une aussi bonne et bien meilleur marché par exemple en Ardèche (locale et bio), et quand je n’ai plus de celle-ci, je l’achète tout simplement dans un magasin bio.

Parmi les farines sans gluten, on peut citer aussi celles de millet, quinoa, soja, lupin, souchet, chanvre, sorgho (attention, certaines sont très chères).

— Il est utile aussi de penser aux fécules (pomme de terre, maïs, tapioca). Elles permettent d’alléger et de lier les préparations, puisque je rappelle qu’en cuisinant sans gluten, on perd de l’élasticité, du moelleux. Elles atténuent aussi le goût un peu trop marqué de certaines farines.

— Sauf cas particulier, il est donc préférable de combiner différentes farines et fécules plutôt que d’en utiliser une seule pour réaliser une recette. Il en faut au minimum deux (farine de riz et de châtaigne par exemple pour des gâteaux, farine de riz et fécule pour les clafoutis, farine de riz et farine de teff pour une délicieuse recette de biscuits aux amandes ou à la noix de coco…). Trois, c’est encore mieux. C’est ce que je fais pour les pâtes à tarte ou à quiche (farine de riz, farine de pois chiches, fécule, c’est mon mélange le plus fréquent).

On trouve d’ailleurs dans les supermarchés ou les magasins bio des « mix » de farines tout prêts, mais il me semble que le faire soi-même permet de mieux doser, de mieux choisir les goûts en fonction de la recette… et ça revient moins cher.

— Quand je fais un gâteau, si je veux qu’il gonfle bien, je mets parfois un peu plus de levure qu’indiqué. Ou alors, je conserve un des blancs d’œufs que je bats en neige et que j’incorpore à la fin. Et mon gâteau est tout aussi moelleux qu’un gâteau « traditionnel ».

— Quand on a besoin de lier une sauce, comme une béchamel, l’arrow-root est idéal. Il faut en mettre peu car cela « prend » très vite (une seule cuillère à soupe si on mettait trois cuillères à soupe de farine, par exemple). On délaie l’arrow-root dans le liquide froid (le lait en l’occurrence, quand on fait une béchamel), puis on fait épaissir à feu doux en tournant constamment. Attention, ça va très vite ! L’arrow-root peut servir aussi en complément de la fécule dans un clafoutis.

Avec ces quelques règles, on arrive à cuisiner sans gluten tout à fait normalement.

Pour ma part, il y a une seule chose pour laquelle je ne suis jamais parvenue à un « rendu » impeccable, il s’agit des pâtes à tarte ou à quiche. Elles restent toujours assez friables, parfois un peu sableuses. Personnellement, ça ne me gêne pas, j’aime même beaucoup, mais mon mari est plus réticent. Et je ne me verrais pas servir cela à des invités, souvent habitués aux goûts usuels. C’est le seul cas où j’utile un peu de farine de blé (à peu près la moitié du poids total).

Pour le reste désormais, je ne me pose plus de questions. Quand je fais un plat, je remplace tout simplement la farine de blé par une ou plusieurs de celles qui ne contiennent pas de gluten. Parfois je m’amuse, je teste de nouveaux mélanges, je n’ai jamais été déçue. Après tout, on n’est pas obligé de suivre à la lettre une recette, comme si changer quoi que ce soit allait entraîner une catastrophe. C’est même souvent l’inverse qui se produit, quand on innove.

On ne doit pas perdre de vue qu’en cuisinant sans gluten, on n’obtiendra jamais exactement la consistance que l’on a avec le gluten. C’est quelque chose qu’il faut accepter, comme il faut accepter les saveurs nouvelles, qui sont certes parfois insolites, mais presque toujours délicieuses. Nos palais sont malheureusement trop habitués aux goûts et consistances standards alors qu’en fait, un peu d’originalité ou d’audace ne nuit pas, bien au contraire !