Voici un dessert que je fais assez souvent car comme il est à base de pommes, on peut le réaliser quasiment toute l’année. Je n’aime pas spécialement les tartes, donc avec cette recette, nous avons un gâteau aux fruits simple et que nous apprécions beaucoup.

J’ai du mal à décrire la consistance obtenue. C’est une sorte de mille-feuilles de pommes, assez dense et léger à la fois (ce sont vraiment les pommes qui dominent, la pâte n’est là que pour servir de liant, je dirais presque de « ciment »).

Il faut :

— 750 grammes de pommes (en été, je rajoute souvent deux ou trois abricots en petits morceaux).

— 2 œufs

— 60 grammes de miel liquide (attention, certains miels donnent à la cuisson un goût assez fort qu’on peut ne pas aimer. Souvent, je remplace donc le miel par du sirop d’agave, ou alors, je fais moitié miel, moitié sirop d’agave).

— 2 cuillères à soupe de purée d’amande (les recettes indiquent presque toujours « purée d’amande blanche », mais dans la plupart des cas, je préfère la complète, qui a davantage de goût).

— 70 grammes de farine de riz

— 10 cl de lait d’amande

 — Pour le moule : huile de colza et sucre de canne blond en poudre

Réalisation :

— Peler les pommes. Ensuite, soit on les évide et on les coupe en rondelles fines, soit on les coupe en quartiers (méthode la plus rapide) dont on fait là aussi des tranches fines (2 millimètres environ).

— Préchauffer le four thermostat 6-7 (190°).

— Dans un saladier, bien fouetter les œufs, le miel (ou le sirop d’agave) et la purée d’amande.

— Ajouter la farine et mélanger.

— Délayer petit à petit avec le lait pour obtenir une pâte sans grumeaux.

— Incorporer les pommes à la pâte en remuant délicatement.

— Huiler un moule à cake et saupoudrer le fond et les parois de sucre de canne. Verser le mélange. Bien tasser et lisser.

— Mettre au four minimum une heure (vérifier avec la pointe d’un couteau).

— Laisser refroidir à température ambiante.

— Démouler et placer au moins une heure au réfrigérateur.

Au moment de servir, on peut saupoudrer de sucre glace et décorer avec des fruits rouges.

C’est un dessert frais et très agréable, les tranches se découpent aisément, il « présente » bien en plus d’être bon.

Et merci à mon programme de télé qui parfois, comme ici, m’offre des recettes qu’une orthorexique peut tout à fait adapter !

Cela fait un peu plus de trois ans que j’ai radicalement modifié ma façon de manger… et que je continue, d’ailleurs. Presque quotidiennement, je fais de nouvelles découvertes, je change encore d’anciennes habitudes. Je suis finalement une novice de l’orthorexie, d’autant que « j’arrive » quand même de loin ! Longtemps, mon alimentation s’est composée en majorité de plats préparés, les repas étaient réalisés et expédiés très vite. Mon souci de l’époque, c’étaient surtout les calories que j’absorbais, j’étais focalisée là-dessus mais la qualité des aliments, la manière de les préparer étaient plus que secondaires. À vrai dire, je n’y pensais quasiment jamais.

Aujourd’hui, si j’essaie de faire un bilan, les transformations sont… vraiment ÉNORMES ! Il y a du positif, mais aussi du négatif, et je vais essayer d’examiner tout ça avec impartialité.

— Commençons donc par le « mauvais » de l’orthorexie… parce qu’il y en a quand même ! Disons surtout des inconvénients.

Je suis devenue une obsédée de la nourriture. J’y pense très souvent, quasiment tout le temps. Et je reconnais que ça finit parfois par devenir anxiogène.

J’angoisse sur la qualité de ce que j’achète, je me pose en permanence des questions. Est-ce qu’il y aura au magasin tel légume bio dont j’ai besoin ? (Et quand il n’y est pas, je stresse par rapport à la recette que j’avais prévue. Qu’est-ce que je vais bien pouvoir préparer à manger en remplacement ?) Si j’achète un paquet de biscuits même bio (parce que ça m’arrive quand même parfois), j’épluche l’étiquette. Il contient un ingrédient suspect ? Je repose. Il faut trouver autre chose… mais quoi ? Les courses sont devenues souvent un casse-tête.

Sans compter que tous les jours, un article sur internet, une recherche personnelle, un sujet d’actualité, une émission m’informent que je n’avais pas encore pensé à tel ou tel truc.

Hier soir, pour prendre l’exemple le plus récent, j’apprends par la télé que deux personnes sont mortes lors d’une explosion dans une usine chimique. Outre évidemment la tragédie humaine que ça représente (je ne veux pas avoir l’air insensible, mais je ne m’étends pas là-dessus, ce n’est pas mon propos), je découvre qu’on fabriquait sur ce site de l’huile de colza. L’huile de colza justement, j’en consomme souvent. Elle est pleine d’omégas-3, donc bonne pour la santé. Pour moi, elle était produite de façon naturelle et non dans des usines chimiques. Je m’interroge : s’agissait-il bien d’huile de colza alimentaire ? Et comment produit-on cette dernière, au fait ? Ce matin, je cherche sur internet et réalise que si on l’extrait effectivement par des méthodes naturelles dans les huileries traditionnelles, on utilise aussi dans d’autres cas (et le plus souvent apparemment)… des solvants. Or, j'achète beaucoup d’huile de colza et la traditionnelle est fort chère. Comment vais-je contourner ce problème ? Où trouver la juste information ? Ma chère huile de colza est-elle potentiellement toxique ? Par quoi faudra-t-il éventuellement la remplacer ?

Donc, ces questions sur l’alimentation sont je le reconnais une source de stress, sans compter que je réfléchis beaucoup à mes menus (une grande partie de la journée, en fait). Je n’aime pas en effet préparer trop souvent la même chose, il me faut piocher dans une liste de recettes qui certes s’élargit, mais qui nécessite de posséder dans les placards pas mal d’ingrédients d’avance. Tout cela est quand même sacrément compliqué à gérer. Disons qu’être orthorexique ne me simplifie pas la vie, loin de là !

Ajoutons à ça que je deviens très suspicieuse dans plein de domaines. Ainsi, je suis convaincue que l’industrie agro-alimentaire ne nous veut pas du bien, c’est le moins qu’on puisse dire. Elle veut produire beaucoup, pour pas cher, sans se soucier ni de l’environnement, ni de la santé des gens. Le but final étant évidemment toujours plus de profit. Je n’en suis pas à me dire qu’on cherche sciemment à nous empoisonner, mais je n’en suis quand même pas loin. Une vraie petite théoricienne du complot… même si tout ça ne me fait guère sourire.

Outre l’industrie agro-alimentaire, je me méfie du monde médical. Pour moi, globalement, les médicaments sont mauvais. Je sais très bien que certains ont sauvé des millions de personnes… Oui mais ça, c’était avant. Qu’il y ait eu des « purs » parmi les médecins, j’en suis profondément persuadée. Des gens désintéressés, qui cherchaient vraiment le bien de leurs semblables. Aujourd’hui ? Le fric, encore et toujours.

Les laboratoires pharmaceutiques, je n’en parle même pas. Il faut dire que l’ambiance actuelle n’est pas particulièrement rassurante, les scandales se multiplient, les doutes s’installent. J’essaie de me faire une idée personnelle, mais pas toujours facile, et pas simple de ne pas tomber dans la paranoïa. Dernière découverte personnelle en date : le cholestérol n’est peut-être pas mauvais pour la santé. Il ne faudrait pas le combattre à outrance, et encore moins par les statines. Depuis les années 50, toutes les études mettant en rapport cholestérol élevé et risque cardiovasculaire auraient été biaisées, voire falsifiées volontairement.

Bref, énormément de questions un peu sur tout, et au final, beaucoup d’angoisses. Surtout que je n’ai fait là qu’un rapide tour d’horizon de toutes mes interrogations.

— Et les avantages ? Sans hésitation, je réponds qu’ils sont tellement énormes qu’ils l’emportent largement dans la balance.

Là encore, je ne vais pas me lancer dans quelque chose d’exhaustif, mais donner quelques exemples concrets qui me viennent à l’esprit.

Depuis que je connais mon mari (près de vingt ans), je l’ai toujours vu souffrir du dos ou des hanches. Pour lui, c’était une fatalité, d’autant qu’il avait une hérédité familiale assez lourde. Parfois, il restait allongé une semaine sur un transat à ne quasiment plus pouvoir bouger. Marcher était devenu une épreuve, il avait vite besoin de se reposer et s’asseoir. À la plage, on ne s’éloignait guère de la voiture, etc.

Les radios ayant depuis longtemps montré une importante coxarthrose, son médecin a décidé que le temps était venu de l’opérer de la hanche. Les anti-inflammatoires ne le soulageaient plus beaucoup, et c’était trop handicapant au quotidien.

Ça a correspondu au moment où le lait de vache a disparu de notre alimentation (totalement pour moi, disons quasiment pour lui). J’ai parallèlement trouvé un complément alimentaire à base d’omégas-3 et de zinc. Et résultat : mon mari a annulé son rendez-vous avec le chirurgien. Désormais, il peut marcher des heures, y compris dans le sable, nager, plus de problèmes. L’arthrose n’a évidemment pas disparu, mais il n’en souffre plus, ce qui est l’essentiel.

Pour moi… trente-cinq ans de sévères troubles du comportement alimentaire avec de multiples dérives de plus en plus graves et invalidantes. Depuis qu’on mange en mode « orthorexique » : c’est terminé. Je ne me soucie plus du tout des calories, je mange ce que j’aime, que je prépare, et tout va bien.

Je pourrais multiplier les exemples ainsi : des maux d’estomac importants pour mon mari qui devait subir une fibroscopie, voir un spécialiste. Pendant un bon mois, j’ai mis à nos menus beaucoup de brocolis, de radis noir, de curcuma… Plus de maux d’estomac, plus de médicaments, la lettre pour le gastroentérologue est à la poubelle.

Tout ça ne veut pas dire qu’on vivra mille ans ni même cent ans, certes ; mais clairement, dans pas mal de domaines, on va mieux l’un et l’autre. C'est tout à fait clair à la fois pour nous et pour notre entourage.

Et je n’oublie pas quelque chose que je n’avais quasiment jamais connu : le plaisir de manger. Les repas sont devenus des moments essentiels de nos vies, on adore se mettre à table. Pour moi, c’est même un émerveillement car c’est nouveau ! Et je précise qu’on a tous les deux des poids extrêmement stables (dans une fourchette basse), et qu’il n’est pas question pour nous d'ingurgiter des légumes cuits à la vapeur. On aime la nourriture consistante, qui a du goût.

Alors oui, être orthorexique me pourrit souvent la vie. Mais en même temps, j’y ai trouvé de tels bénéfices (et pas seulement d’ailleurs au niveau de l’alimentation) que je ne compte pas revenir un jour en arrière… même si, je le sais, "Never say never again".

Il y a une tendance actuelle qui intéresse pas mal de magasins bio (et même des supermarchés), consistant à vendre un certain nombre de produits non plus conditionnés dans des emballages (carton, plastique…), mais en vrac. Et ça me paraît une vraie bonne idée.

Les aliments se présentent donc dans des sortes de gros bocaux verticaux : on prend un sachet en papier, et on laisse s’écouler la quantité qu’on veut. Pour certains, on utilise des sortes de grosses cuillères ou des pinces type pinces à sucre.

Au départ, il me semble que c’était assez marginal, mais le nombre de produits concernés se multiplie.

On trouve ainsi la plupart des fruits secs (raisins, figues, cranberries, dattes, etc.), les fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.), les légumes secs (pois chiches, haricots rouges…), les pâtes (sauf les spaghettis pour des raisons évidentes), le riz, le quinoa, les flocons d’avoine, le muesli. J’ai même vu plus récemment des mélanges apéritifs.

Chez certains commerçants, ça va encore plus loin et ça concerne les différentes variétés de farine (pour le moment, je ne trouve personnellement que la farine de blé : blanche, semi-complète, complète, mais pas encore les farines sans gluten), de sucre (blond, roux), de thé, de café, etc.

J’achète aussi parfois dans de tels bocaux des biscuits vendus à l’unité, des friandises (je pense à un délicieux cœur de maïs soufflé enrobé de chocolat)… Et j’oublie certainement un bon nombre d’articles.

Il y a pas mal d’avantages à ce système.

 — Déjà, ça fait beaucoup moins d’emballages. Je suis toujours ahurie par tout ce qu’on jette, y compris quand on pratique pourtant le tri sélectif. Là, on se retrouve avec quelques sacs de papier, donc totalement recyclables et peu encombrants.

— C’est également plus économique, justement parce qu’il n’y a pas les frais liés au conditionnement. Quand on voit que certains produits sont emballés d’abord dans du plastique (et le plastique au contact de la nourriture, même si c’est paraît-il surveillé, ça me laisse perplexe), puis ensuite dans une boîte en carton, ça ne peut évidemment qu’occasionner un coût élevé.

Et étant donné qu’on met souvent en avant le fait que manger bio est cher, là du coup, c’est nettement plus intéressant.

— Autre avantage, on achète exactement la quantité nécessaire. On n’a pas forcément besoin de 500 grammes de raisins secs, d’un kilo de pâtes ou de riz. Parfois, pour une recette, il suffit par exemple de 50 grammes d’un ingrédient. Ça évite donc à la fois de dépenser trop, mais aussi de gâcher (si j’achète 500 grammes de dattes et qu’il m’en faut 100 grammes pour un gâteau, le reste va sécher, être moins bon, voire s’abîmer).

Et il y a une dernière chose que j’aime bien dans cette façon de faire. Pour stocker les différentes denrées, j’ai pas mal de bocaux, récupérés ou achetés. Quand je rentre de mes courses, je transvase les aliments dans ces récipients, qui sont placés sur une poutre en hauteur dans la cuisine. D’une part, je trouve jolis tous ces bocaux contenants divers produits, et ça me permet d’un coup d’œil de savoir ce que j’ai encore ou ce qui va me manquer.

Je ne vois donc que du positif à cette présentation, et je ne me sers plus qu’ainsi quand c’est possible. Meilleur pour la planète, meilleur pour mon porte-monnaie, résultat pratique et esthétique, que demande le peuple… orthorexique ?

Il y a encore quelques années, j’avais tout juste entendu parler du gluten. Rappelons qu’il s’agit d’une protéine des grains des céréales, principalement blé, seigle, orge. Le mot vient du latin et signifie « colle », « glu », ce qui n’est pas très rassurant. Je savais qu’il y avait une « mode » du « gluten free » mais je portais là-dessus un regard distrait, voire amusé, me disant que c’était une belle arnaque pour vendre des produits plus cher. D’ailleurs, autour de moi, personne n’avait fait le choix de manger de cette façon.

J’y suis venue quasiment du jour au lendemain, après ces boutons qui pendant près d’un an, ont failli me rendre dingue. J’ai déjà raconté qu’étant tombée un jour à la télé sur le témoignage d’une femme qui avait vu ses démangeaisons disparaître en ayant supprimé le gluten, je me suis dit qu’au point où j’en étais, je n’avais rien à perdre si je tentais.

J’ai donc arrêté (quasiment) de consommer ce qui en contenait : j’en attendais surtout un bénéfice immédiat, je ne me suis pas vraiment interrogée à l’époque sur ce sujet. Je m’étais contentée d’imprimer une liste (fort longue, je l’avoue) de ce que je ne devais plus consommer.

C’est peu à peu que j’ai cherché davantage de renseignements. Je l’ai déjà dit et je le répète, je ne suis pas une scientifique. Mais à travers tout ce que j’ai lu, je suis quand même arrivée à me faire une idée sur la question. Les articles et différents sites sont en général d’accord sur certains points. D’autres sont plus polémiques.

Commençons par ce qui met à peu près tout le monde d’accord :

— Le gluten n’est réellement dangereux que pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Ceux-là n’ont pas le choix, ils doivent supprimer impérativement le gluten au risque de très gros troubles intestinaux notamment.

Ensuite, il y a des gens sensibles au gluten, dont l’état s’améliore quand ils en consomment moins voire quand ils le suppriment.

— Le gluten ne sert à rien. On ne peut avoir aucune carence parce qu’on n’en absorbe pas. Contrairement à certains nutriments, il n’apporte rien à l’organisme, du moins rien de bien. Il peut par contre apporter du mauvais, en cas d’allergie.

— Pendant des siècles, on a consommé beaucoup moins de gluten que de nos jours. Même quand on  mangeait davantage de pain qu’aujourd’hui, il en contenait moins. C’est au début du 20^e siècle que l’on s’est mis à sélectionner et croiser des plants de blé afin que les grains augmentent leur teneur en gluten.

Passons à ce que certains scientifiques trouvent plus discutable :

— Même quand on ne souffre ni de la maladie cœliaque, ni d’intolérance ou de sensibilité au gluten, on peut s’épargner certains troubles en le supprimant. Troubles intestinaux, troubles cutanés, mais on parle aussi de plus en plus de troubles nerveux. On pourrait paraît-il éliminer pas mal de dépressions nerveuses en adoptant un régime sans gluten. Des témoignages indiquent aussi que des troubles autistiques ont été réduits par un arrêt de cette consommation. Il y a eu également des améliorations de maladies neurodégénératives (comme les démences) en supprimant le gluten et parallèlement, en augmentant l’apport de certaines vitamines.

On trouve cela surtout sur les sites de santé naturelle, la médecine officielle semble écarter ces pistes. Comme souvent, on passe au mieux pour un(e) illuminé(e).

Là, ce sont les faits. Demandons-nous maintenant pour quelles raisons on s’est mis à produire un blé contenant de plus en plus de gluten (chose que nul ne conteste).

Le gluten est ce qui donne le moelleux, l’élasticité au pain, aux pâtisseries, aux pâtes, etc. Quand on mange sans gluten, il n’y a pas de différence gustative (ce n’est pas moins bon), mais il y a une différence de consistance. Or les gens aimant par exemple le pain bien gonflé, bien croustillant, avec une mie bien tendre, on a décidé de flatter ce goût.

On est donc dans une simple stratégie commerciale. Si on nous fait absorber de plus en plus de gluten, c’est simplement pour que nous soyons le plus possible « accro » aux produits comme le pain, les biscuits, les gâteaux.

Et je dois dire que cette simple idée me gêne. Chaque fois que l'objectif est de me faire consommer davantage, je me méfie et j’ai tendance à vouloir faire l’inverse.

Donc, même dans l’hypothèse où le gluten ne serait absolument pas néfaste pour la santé (ce dont je doute personnellement), j’aurais quand même fait le choix de cesser d’en manger (ou d’en manger le moins possible) pour ne pas entrer dans le jeu de l’industrie agro-alimentaire dont le seul but est de nous faire consommer toujours plus (et rarement mieux).

Par ailleurs, outre les produits à base de farine de blé, on trouve du gluten désormais à peu près dans tout. Principalement, c’est sous forme d’additifs. Le gluten va servir de liant, va servir à rendre plus agréable la consistance d’un plat. Souvent, il se cache sous des dénominations inoffensives comme les amidons, ou plus barbares comme les dextrines.

Quand on épluche les étiquettes, on se rend compte que du gluten, il y en a quasiment dans tous les plats préparés. On en trouve même dans la charcuterie, les soupes en boîtes par exemple !

Ce qui fait qu’au total, quelqu’un qui déciderait de surveiller sa consommation de pain par exemple, pour réduire le gluten, se trouverait probablement piégé par tous les autres produits.

Ce n’est pas d’hier que l’on a cherché à rendre les nourritures addictives. Plus un produit est agréable aux papilles, plus évidemment on va en acheter. On rajoute ainsi aussi du sel, du sucre, l’imagination des fabricants semble sans limites quand il s’agit de vendre.

Il serait bien sûr simpliste de réduire les problèmes de surpoids, d’obésité, de boulimie à de simples additifs. N’empêche qu’on peut de façon assez légitime se poser la question de savoir pourquoi aujourd’hui il est de plus en plus difficile de s’arrêter d’acheter certains produits, de s’arrêter d’en manger quand on a commencé, alors que parallèlement, ces produits sont enrichis en permanence en gluten.

Mon choix du sans gluten, c’est donc un refus d’entrer dans le système actuel de la société de consommation qui veut me faire dépenser toujours plus pour manger toujours plus mal. Quand bien même ce serait la seule raison, je referais le choix de limiter drastiquement (ou de supprimer quand j’y arrive) ma consommation de gluten.

Comme quand on écarte les produits laitiers d’origine animale, cela paraît un peu compliqué au début, mais on s’y fait finalement très bien. Cela impose néanmoins la contrainte de bien lire les étiquettes pour vérifier la présence ou non de blé (principalement) sous toutes ses formes.

Attention aussi aux arnaques du sans gluten ! On trouve de plus en plus de produits dans les rayons de supermarchés, qui surfent évidemment sur ces nouvelles habitudes de consommation et proposent une offre conséquente.

Or d’une part, les produits sans gluten sont la plupart du temps fort chers. Et surtout, pour que les consommateurs ne perdent trop leurs habitudes dans la consistance des mets, ils sont bourrés d’additifs de toute sorte. Alors si c’est manger sans gluten pour manger trois ou quatre fois plus d’additifs, je ne vois pas trop l’intérêt.

Comme toujours, on en revient à la même chose : il faut cuisiner au maximum soi-même. Avec des produits de base, simples. Cela permet de savoir exactement ce que l’on absorbe, de manger pour nettement moins cher et sans avaler toutes les cochonneries que l’industrie agro-alimentaire semble adorer nous faire absorber.

Hier et ce midi, nos repas ont été identiques. Ça ne nous pose pas de problème de manger plusieurs fois de suite la même chose, quand c'est un menu que nous apprécions particulièrement. Et c’était le cas !

— Pour le plat principal, j’avais préparé des filets de maquereaux aux poireaux et à la sauce soja. J’ai découvert cette recette par hasard dans un magazine, et on adore.

Je n’avais avant ça jamais mangé de maquereaux frais : je ne connaissais que les habituels filets marinés au vin blanc en boîte de conserve, qui peuvent être pratiques en dépannage, mais qui sont somme toute assez fades (je leur trouve surtout la saveur du vin blanc et des aromates).

Or, en le cuisinant, j’ai découvert que le maquereau est un poisson qui a beaucoup de goût, et il n’est pas cher comparé à d’autres. Par ailleurs, comme tous les poissons des mers froides (sardines, harengs...), il est bourré d’omégas-3 qui sont excellents à tous points de vue pour la santé, et dont nous manquons dans notre alimentation moderne. On peut certes prendre des omégas-3 en compléments alimentaires, mais autant en consommer dans un produit naturel quand on en a l’occasion.

Et puis, à ma connaissance, il n'y a pas de maquereaux d'élevage : je me refuse en effet à manger du poisson d'élevage, nourri aux farines. Et quand je vois les bassins où les animaux n'ont même pas la place de bouger, je me dis que je préfère un poisson de pleine mer, même s'il n'est pas "noble". À ce propos, je me trompe peut-être, mais il me semble n'avoir jamais vu de maquereau au menu des restaurants. Pas assez chic ? 

— En dessert, j'avais confectionné un cake aux figues sèches. À cette saison, j'utilise souvent dans les desserts des fruits secs, pleins de fibres et de vitamines, sucrés et délicieux, et qui permettent de faire des variations sur un gâteau de base. 

Je me doute que je n'obtiendrai pas une étoile au Michelin avec ce type de menu, mais pour nous en tout cas, c'était un vrai repas gastronomique !