La tarte au citron, c'est comme pour la pâte brisée sucrée, il a fallu plusieurs essais pour que j'aboutisse à celle qui me convenait vraiment. C'était parfois trop acide, parfois pas assez crémeux, bref jamais à mon goût...

À force de tâtonnements, je suis finalement parvenue à LA recette que je trouve délicieuse.

Ingrédients : 

— 1 pâte brisée sucrée (j'utilise celle dont j'ai déjà donné la recette ici : http://carnets-d-une-orthorexique.eklablog.com/pate-brisee-sucree-sans-gluten-et-sans-lactose-a161838222)

— le zeste d'un citron.

— 150 grammes de jus de citron (selon leur grosseur, ça correspond à deux ou trois fruits).

— 100 grammes de sucre de canne. 

— 1 cuillère à soupe de fécule (type Maïzena, mais je préfère la fécule bio).

— 3 grammes d'agar-agar.

— 3 œufs entiers (ou 2 œufs entiers + deux jaunes si on veut ensuite couvrir la tarte de meringue).

— 75 grammes de beurre végétal (le choisir sans huile de palme).

Réalisation :

— Dans une casserole, délayer la fécule avec un peu de jus de citron.

— Verser le jus de citron restant. Rajouter le zeste, le sucre, l'agar-agar. Commencer à faire chauffer à feu doux.

— Battre les œufs et les rajouter dans la casserole.

— Toujours à feu doux, tourner avec une cuillère jusqu'à ce que le mélange épaississe.

— Hors du feu, intégrer le beurre végétal.

— Verser la crème au citron sur la pâte brisée. 

Mon mari n'aime pas pour sa part la tarte au citron quand elle est meringuée, je la laisse donc ainsi.

Cela étant, on peut réaliser une meringue dite "à l'italienne" et passer ensuite la tarte quelques minutes au grill en surveillant bien. 

Mais telle quelle, c'est déjà un délice ! 

La « mode » du sans gluten s’est généralisée ces dernières années. Un signe qui ne trompe pas, c’est la multiplication des rayons ainsi estampillés dans les magasins, l’industrie de l’agro-alimentaire s’étant bien évidemment engouffrée dans cette brèche.

Quelques rappels :

Pour simplifier à l’extrême, on peut dire, même si c’est scientifiquement un abus de langage, que le gluten est une protéine du blé (mais on le trouve également dans l’orge, le seigle, l’avoine par exemple).

D’un point de vue strictement nutritionnel, le gluten ne sert absolument à rien. Autant on peut manquer de toute sorte de nutriments (vitamines, minéraux, omégas-3, etc.), autant on ne peut pas manquer de gluten.

Celui-ci ne présente un intérêt qu’au niveau gustatif et qualitatif des aliments. Il est ce qui leur donne le moelleux, l’élasticité, comme pour le pain. Il aide les pâtes à lever et à conserver leur forme (c’est ce qui fait qu’un pain sans gluten est beaucoup plus compact qu’un pain « normal », qu’on ne peut lui donner n'importe quel aspect).

Si le gluten n’a aucune utilité pour l’organisme, il peut provoquer par contre pas mal d’inconvénients. Ce n’est pas par hasard que l’origine de son nom est « glu ». Il produit en effet une sorte de colle dans nos intestins, et peut engendrer des désagréments, voire des maladies : troubles digestifs graves, lésions dans l’intestin grêle, ou mauvaise assimilation du fer, de la vitamine B ce qui entraîne des carences. On évoque aussi son rôle dans la fatigue, certaines pathologies inflammatoires, ou des troubles psychiques comme la dépression.

Alors aujourd’hui, qui mange sans gluten ?

— Certaines personnes, atteintes de la maladie dite « cœliaque », n’ont pas le choix : elles sont totalement intolérantes au gluten et ne peuvent pas en manger au risque de se mettre en danger.  

— Il y a ensuite tous ceux qui souffrent d’une allergie voire d’une simple « sensibilité » : dans ces cas, la suppression du gluten entraîne le plus souvent une amélioration de l’état général.

— Enfin, un nombre croissant d’individus font le choix de manger sans gluten alors qu’apparemment, il n’y a pas de raison objective à cette éviction.

Je mange pour ma part sans gluten depuis plusieurs années. Au départ, j’ai arrêté parce que j’avais un problème de santé qui pouvait, selon mes informations, provenir d’une intolérance.

En réalité, mon souci n’avait rien à voir avec le gluten, comme je l’ai découvert un peu plus tard. Il n’empêche qu’à partir du moment où je n’en ai plus consommé, je suis allée globalement bien mieux. Quelle était la part de l’absence de gluten dans cette amélioration ? Car par la même occasion, j’avais aussi quasiment cessé de manger des produits laitiers animaux, des produits industriels, fait le choix du bio. Il est probable que c’est l’ensemble de ces éléments qui m'a permis d'être en meilleure forme. .

Alors évidemment, puisque j’allais mieux, que j’avais découvert par la même occasion une nouvelle façon de cuisiner (et des saveurs inédites), je n’avais pas de raison de revenir en arrière.

Je sais bien qu’un tel choix peut prêter à sourire. Les détracteurs de cette « mode » reprennent d’ailleurs souvent le même argument : l’homme mange du pain (c’est-à-dire du blé, donc du gluten) depuis 10 000 ans environ (début de l’agriculture et de l’élevage), et c’est seulement depuis quelques années qu’on a l’air de découvrir que ce ne serait pas bon pour nous.

Mais il s’agit là d’un faux argument.

— En effet, le blé que l’on consomme aujourd’hui n’a rien à voir avec celui produit jusqu’au 19^ième  siècle environ.

Car certes, le blé a toujours contenu du gluten. Seulement, à partir du début du 20^ième siècle, pour flatter le goût des consommateurs, on s’est mis à croiser les plants afin qu’ils contiennent de plus en plus de gluten. Il s’agissait de fournir la farine qui offrirait un pain (mais aussi des gâteaux par exemple, ou des biscuits) le plus moelleux possible, des pâtes très élastiques, qui se travaillent facilement et fermentent rapidement.

C’est-à-dire que le blé que nous consommons aujourd’hui est d’une certaine manière un blé génétiquement modifié. On nous parle souvent des OGM, qui sont interdits en France pour la consommation humaine (autorisés cependant pour les animaux que nous mangeons ensuite !), mais on ne nous dit rien sur le blé qui est pourtant une des bases de notre alimentation.

Et tout cela pour des questions purement mercantiles (nous faire consommer davantage de ces nourritures rendues artificiellement agréables à notre palais).

— Par ailleurs, le gluten (sous une forme ou une autre) est rajouté dans tout, ce dont on se rend compte si on prend la peine de lire les étiquettes des aliments transformés que l’on achète. C’est un puissant liant, qui ne coûte pas cher, alors les industriels l’utilisent à tour de bras.

Donc, à l’argument consistant à dire que l’on mange du blé depuis 10 000 ans et que jusque-là, tout le monde s’en portait très bien jusqu’à ce que quelques illuminés décrètent une mode du sans gluten, je répondrai seulement ceci : n’est-ce pas parce que le blé est de facto génétiquement modifié et qu’on emploie massivement le gluten qu’il y a beaucoup plus de gens désormais à y être sensibles ? Être plus ou moins intolérant serait juste une réaction normale de nos organismes.

— Je précise par ailleurs un dernier point. Tout le monde sait-il d’où provient ce gluten dont l’industrie agro-alimentaire use à profusion ? Il est tout simplement le résultat d’un procédé comme cette industrie en a le secret, que l’on appelle « cracking ». Le cracking, c’est ça : on prend un grain de blé et on le fragmente. On obtient alors différents composants : germes de blé, son, fibres, sirop de glucose, amidon… et gluten. Chacun de ces composants est vendu séparément, et ils sont rajoutés ensuite dans les produits transformés ou les plats tout prêts. (On fait d’ailleurs de même avec la pomme de terre, le maïs ou le lait, par exemple). Et tous ces additifs servent au choix d’émulsifiants, d’épaississants, de liants…

Alors oui, il y a peut-être une mode du sans gluten, je ne le nie pas. Mais pour ma part, pour toutes les raisons que j’ai indiquées (modification génétique des plants de blé, procédé de « cracking », utilisation massive par l’industrie agro-alimentaire), quand bien même je n’aurais pas constaté une amélioration de ma santé… je continuerais à manger sans gluten.