Il y a encore quelques années, j’avais tout juste entendu parler du gluten. Rappelons qu’il s’agit d’une protéine des grains des céréales, principalement blé, seigle, orge. Le mot vient du latin et signifie « colle », « glu », ce qui n’est pas très rassurant. Je savais qu’il y avait une « mode » du « gluten free » mais je portais là-dessus un regard distrait, voire amusé, me disant que c’était une belle arnaque pour vendre des produits plus cher. D’ailleurs, autour de moi, personne n’avait fait le choix de manger de cette façon.

J’y suis venue quasiment du jour au lendemain, après ces boutons qui pendant près d’un an, ont failli me rendre dingue. J’ai déjà raconté qu’étant tombée un jour à la télé sur le témoignage d’une femme qui avait vu ses démangeaisons disparaître en ayant supprimé le gluten, je me suis dit qu’au point où j’en étais, je n’avais rien à perdre si je tentais.

J’ai donc arrêté (quasiment) de consommer ce qui en contenait : j’en attendais surtout un bénéfice immédiat, je ne me suis pas vraiment interrogée à l’époque sur ce sujet. Je m’étais contentée d’imprimer une liste (fort longue, je l’avoue) de ce que je ne devais plus consommer.

C’est peu à peu que j’ai cherché davantage de renseignements. Je l’ai déjà dit et je le répète, je ne suis pas une scientifique. Mais à travers tout ce que j’ai lu, je suis quand même arrivée à me faire une idée sur la question. Les articles et différents sites sont en général d’accord sur certains points. D’autres sont plus polémiques.

 

Commençons par ce qui met à peu près tout le monde d’accord :

— Le gluten n’est réellement dangereux que pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Ceux-là n’ont pas le choix, ils doivent supprimer impérativement le gluten au risque de très gros troubles intestinaux notamment.

Ensuite, il y a des gens sensibles au gluten, dont l’état s’améliore quand ils en consomment moins voire quand ils le suppriment.

— Le gluten ne sert à rien. On ne peut avoir aucune carence parce qu’on n’en absorbe pas. Contrairement à certains nutriments, il n’apporte rien à l’organisme, du moins rien de bien. Il peut par contre apporter du mauvais, en cas d’allergie.

— Pendant des siècles, on a consommé beaucoup moins de gluten que de nos jours. Même quand on  mangeait davantage de pain qu’aujourd’hui, il en contenait moins. C’est au début du 20^e siècle que l’on s’est mis à sélectionner et croiser des plants de blé afin que les grains augmentent leur teneur en gluten.

 

Passons à ce que certains scientifiques trouvent plus discutable :

— Même quand on ne souffre ni de la maladie cœliaque, ni d’intolérance ou de sensibilité au gluten, on peut s’épargner certains troubles en le supprimant. Troubles intestinaux, troubles cutanés, mais on parle aussi de plus en plus de troubles nerveux. On pourrait paraît-il éliminer pas mal de dépressions nerveuses en adoptant un régime sans gluten. Des témoignages indiquent aussi que des troubles autistiques ont été réduits par un arrêt de cette consommation. Il y a eu également des améliorations de maladies neurodégénératives (comme les démences) en supprimant le gluten et parallèlement, en augmentant l’apport de certaines vitamines.

On trouve cela surtout sur les sites de santé naturelle, la médecine officielle semble écarter ces pistes. Comme souvent, on passe au mieux pour un(e) illuminé(e).

 

Là, ce sont les faits. Demandons-nous maintenant pour quelles raisons on s’est mis à produire un blé contenant de plus en plus de gluten (chose que nul ne conteste).

Le gluten est ce qui donne le moelleux, l’élasticité au pain, aux pâtisseries, aux pâtes, etc. Quand on mange sans gluten, il n’y a pas de différence gustative (ce n’est pas moins bon), mais il y a une différence de consistance. Or les gens aimant par exemple le pain bien gonflé, bien croustillant, avec une mie bien tendre, on a décidé de flatter ce goût.

On est donc dans une simple stratégie commerciale. Si on nous fait absorber de plus en plus de gluten, c’est simplement pour que nous soyons le plus possible « accro » aux produits comme le pain, les biscuits, les gâteaux.

Et je dois dire que cette simple idée me gêne. Chaque fois que l'objectif est de me faire consommer davantage, je me méfie et j’ai tendance à vouloir faire l’inverse.

Donc, même dans l’hypothèse où le gluten ne serait absolument pas néfaste pour la santé (ce dont je doute personnellement), j’aurais quand même fait le choix de cesser d’en manger (ou d’en manger le moins possible) pour ne pas entrer dans le jeu de l’industrie agro-alimentaire dont le seul but est de nous faire consommer toujours plus (et rarement mieux).

Par ailleurs, outre les produits à base de farine de blé, on trouve du gluten désormais à peu près dans tout. Principalement, c’est sous forme d’additifs. Le gluten va servir de liant, va servir à rendre plus agréable la consistance d’un plat. Souvent, il se cache sous des dénominations inoffensives comme les amidons, ou plus barbares comme les dextrines.

Quand on épluche les étiquettes, on se rend compte que du gluten, il y en a quasiment dans tous les plats préparés. On en trouve même dans la charcuterie, les soupes en boîtes par exemple !

Ce qui fait qu’au total, quelqu’un qui déciderait de surveiller sa consommation de pain par exemple, pour réduire le gluten, se trouverait probablement piégé par tous les autres produits.

Ce n’est pas d’hier que l’on a cherché à rendre les nourritures addictives. Plus un produit est agréable aux papilles, plus évidemment on va en acheter. On rajoute ainsi aussi du sel, du sucre, l’imagination des fabricants semble sans limites quand il s’agit de vendre.

Il serait bien sûr simpliste de réduire les problèmes de surpoids, d’obésité, de boulimie à de simples additifs. N’empêche qu’on peut de façon assez légitime se poser la question de savoir pourquoi aujourd’hui il est de plus en plus difficile de s’arrêter d’acheter certains produits, de s’arrêter d’en manger quand on a commencé, alors que parallèlement, ces produits sont enrichis en permanence en gluten.

 

Mon choix du sans gluten, c’est donc un refus d’entrer dans le système actuel de la société de consommation qui veut me faire dépenser toujours plus pour manger toujours plus mal. Quand bien même ce serait la seule raison, je referais le choix de limiter drastiquement (ou de supprimer quand j’y arrive) ma consommation de gluten.

Comme quand on écarte les produits laitiers d’origine animale, cela paraît un peu compliqué au début, mais on s’y fait finalement très bien. Cela impose néanmoins la contrainte de bien lire les étiquettes pour vérifier la présence ou non de blé (principalement) sous toutes ses formes.

Attention aussi aux arnaques du sans gluten ! On trouve de plus en plus de produits dans les rayons de supermarchés, qui surfent évidemment sur ces nouvelles habitudes de consommation et proposent une offre conséquente.

Or d’une part, les produits sans gluten sont la plupart du temps fort chers. Et surtout, pour que les consommateurs ne perdent trop leurs habitudes dans la consistance des mets, ils sont bourrés d’additifs de toute sorte. Alors si c’est manger sans gluten pour manger trois ou quatre fois plus d’additifs, je ne vois pas trop l’intérêt.

 

Comme toujours, on en revient à la même chose : il faut cuisiner au maximum soi-même. Avec des produits de base, simples. Cela permet de savoir exactement ce que l’on absorbe, de manger pour nettement moins cher et sans avaler toutes les cochonneries que l’industrie agro-alimentaire semble adorer nous faire absorber.

 

 

 

 

Hier et ce midi, nos repas ont été identiques. Ça ne nous pose pas de problème de manger plusieurs fois de suite la même chose, quand c'est un menu que nous apprécions particulièrement. Et c’était le cas !

 

 

— Pour le plat principal, j’avais préparé des filets de maquereaux aux poireaux et à la sauce soja. J’ai découvert cette recette par hasard dans un magazine, et on adore.

Je n’avais avant ça jamais mangé de maquereaux frais : je ne connaissais que les habituels filets marinés au vin blanc en boîte de conserve, qui peuvent être pratiques en dépannage, mais qui sont somme toute assez fades (je leur trouve surtout la saveur du vin blanc et des aromates).

Or, en le cuisinant, j’ai découvert que le maquereau est un poisson qui a beaucoup de goût, et il n’est pas cher comparé à d’autres. Par ailleurs, comme tous les poissons des mers froides (sardines, harengs...), il est bourré d’omégas-3 qui sont excellents à tous points de vue pour la santé, et dont nous manquons dans notre alimentation moderne. On peut certes prendre des omégas-3 en compléments alimentaires, mais autant en consommer dans un produit naturel quand on en a l’occasion.

Et puis, à ma connaissance, il n'y a pas de maquereaux d'élevage : je me refuse en effet à manger du poisson d'élevage, nourri aux farines. Et quand je vois les bassins où les animaux n'ont même pas la place de bouger, je me dis que je préfère un poisson de pleine mer, même s'il n'est pas "noble". À ce propos, je me trompe peut-être, mais il me semble n'avoir jamais vu de maquereau au menu des restaurants. Pas assez chic ? 

 

— En dessert, j'avais confectionné un cake aux figues sèches. À cette saison, j'utilise souvent dans les desserts des fruits secs, pleins de fibres et de vitamines, sucrés et délicieux, et qui permettent de faire des variations sur un gâteau de base. 

 

Je me doute que je n'obtiendrai pas une étoile au Michelin avec ce type de menu, mais pour nous en tout cas, c'était un vrai repas gastronomique !  

 

 

 

 

Voici une recette de lasagnes végétariennes que j’adore, facile mais assez longue à préparer.

 

Pour 4 ou 5 personnes :

 

 

Environ 16 feuilles de lasagnes sans gluten (dans les magasins bio)

100 grammes de pois chiches – 100 grammes de haricots rouges

1 gros oignon, 1 échalote, 3 gousses d’ail

500 ml de coulis de tomates (à faire soi-même en saison)

2 belles courgettes

Une dizaine de champignons de Paris

500 ml de béchamel

 

— Préparer la farce végétarienne :

 

La veille, mettre les haricots rouges et les pois chiches à tremper (12 heures minimum).

Faire cuire pendant environ une heure trente les pois chiches et les haricots rouges (j’utilise du bouillon de légumes, dans lequel je rajoute des épices à couscous, parfois un peu de curcuma en poudre).

Mixer (ou écraser à la fourchette) les haricots rouges et les pois chiches.

Émincer l’oignon, l’échalote, les gousses d’ail. Mélanger avec les haricots rouges et les pois chiches mixés.

Faire cuire le tout à la poêle dans de l’huile d’olive (la consistance doit ressembler à celle de la viande hachée que l’on a fait revenir).

 

— Préparer la béchamel :

 

Dans une casserole, bien délayer une cuillère à soupe et demie d’arrow-root dans un demi-litre de lait froid de chèvre (ou de brebis).

Faire fondre du beurre de chèvre dans une autre casserole. Faire épaissir le lait à feu doux en tournant sans arrêt, puis verser sur le beurre. Bien mélanger pour obtenir une béchamel homogène. Rajouter sel, poivre et noix de muscade râpée.

 

— Faire cuire à la poêle et dans de l’huile d’olive les courgettes et les champignons coupés  en petits morceaux.

 

— Dresser les lasagnes :

 

Dans un plat rectangulaire allant au four, napper le fond de coulis de tomates. Disposer dessus des feuilles de lasagnes.

Mettre la moitié de la farce végétarienne, bien la répartir en l'émiettant. Verser dessus du coulis de tomates.

Disposer encore une couche de feuilles de lasagnes.

Mettre la totalité du mélange courgettes-champignons de Paris. Recouvrir avec une bonne moitié de la béchamel.

Disposer une nouvelle couche de feuilles de lasagnes.

Mettre le reste de la farce végétarienne et comme la première fois, couvrir de coulis de tomates.

Disposer une dernière couche de feuilles de lasagnes.

Terminer avec le reste de la béchamel. Saupoudrer de râpé de chèvre ou de brebis (on peut aussi utiliser du gomasio si on aime).

 

Mettre au four en commençant thermostat 7 une dizaine de minutes, diminuer thermostat 6 et laisser cuire encore environ une demi-heure. Vérifier que les lasagnes sont bien cuites à l’aide d’un couteau.

 

Remarque : il ne faut surtout pas mélanger à l’avance la farce végétarienne et le coulis de tomates. La farce peut servir aussi à faire des steaks végétariens, ou à farcir des légumes (aubergines, courgettes, etc.). 

 

 

 

 

J’ai beaucoup de mal à terminer un repas sans dessert (je ne le fais d’ailleurs quasiment jamais), mais comme tout le monde, je n’ai pas forcément beaucoup de temps. Chez nous, les desserts « tout faits » sont rarissimes, vraiment en dépannage.

Quand je suis donc prise par le temps, je fais assez souvent une recette très simple et rapide : le gâteau au yaourt… mais j’apporte quelques modifications à la recette classique pour la faire coller à mes principes alimentaires.

 

Tout d’abord, le yaourt traditionnel est remplacé pour ne pas consommer de lait de vache. J’ai d’abord utilisé des yaourts de lait de chèvre ou de brebis, mais récemment, je me suis mise à employer un dessert au lait d’amande qui va très bien (comme c’est déjà un peu sucré, je mets légèrement moins de sucre ensuite).

Pour la farine, j’opte pour un mélange farine de riz/farine de châtaigne. J’adore la farine de châtaigne dans les biscuits, qui apporte une touche originale et inhabituelle et transforme une banale recette en quelque chose de bien plus inattendu.

Et enfin, je rajoute des raisons secs que j’ai fait tremper minimum une heure dans du rhum (je fais tiédir le rhum pour que les raisins soient bien gonflés).

 

Sinon, les proportions restent les mêmes que dans la recette de base : un pot de yaourt, un peu moins d’un pot de sucre, deux œufs préalablement battus au fouet, trois pots de farine (un de farine de riz, deux de farine de châtaigne), un sachet de levure (sans gluten), un pot d’huile de colza. On mélange le tout et on incorpore les raisins au dernier moment, et on peut rajouter éventuellement une cuillère à soupe du rhum dans lequel ils ont mariné. On verse dans un moule huilé et on met au four thermostat 6 pendant trente minutes (plus quelques minutes four éteint).

 

 

Cette recette prend environ un quart d’heure, elle est simple et délicieuse. On n’a alors plus d’excuse pour manger un dessert acheté tout prêt !